Schifferbrot-Sauerteig ... ein Brot wie vor 100 Jahren
Ein guter Sauerteig ist der Schlüssel für ein gutes Brot. Doch was ist "guter Sauerteig"?
Eigentlich wurde der Sauerteig zufällig entdeckt. Das geschah schon in grauer Vorzeit, unsere Vorfahren erkannten die Vorteile und nutzten diese. Wesentliche Qualitätsmerkmale können nur durch denn Einsatz von Sauerteig erreicht werden. Roggenmehl erhält durch den Sauerteig überhaupt erst seine Backfähigkeit und Weizenmehl überrascht uns mit einem kräftigen, typischen Weizenaroma und Geschmack und eine wesentlich verbesserte Frischhaltung.
Teigsäuerung ist ein mikrobiologischer Prozess. Die Sauerteigqualität wird überwiegend durch die Zusammensetzung der Mikroflora oder Fermentationsflora und deren Stoffwechselleistungen beeinflusst. Um reifen zu können benötigen Sauerteige ein besonderes Klima. Diese Reifung bringt dem Brot seinen typischen Geschmack und sein eigenes Aroma.
Aufgabe eines jeden Bäckers ist es, den Rohstoff Getreide optimal aufzuschließen und somit für den Menschen die weitere Verdauung (Zerlegung ) im Magen etc. vorzubereiten. Aus dem ursprünglichen Körnerfresser entwickelte sich über Jahrtausende eine vielschichtige Backkultur, die das Getreide für den Menschen nicht nur besser verdaulich machte, sondern auch noch einen Genusswert mit ins Spiel brachte.
Seit Jahrzehnten kennt die Wissenschaft auch die enormen ernährungsphysiologischen Vorteile, die sich aus dem Einsatz von Natursauerteigen ergeben, z.B. wurde nachgewiesen, das der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Sauerteigbrot wesentlich langsamer anstieg als nach der Aufnahme von ungesäuertem Brot.
Seit Jahrtausenden wurden Erkenntnisse von den Älteren mündlich oder praktisch an die jüngere Generation weitergegeben. Schriftliche Aufzeichnungen waren eher selten - anders war es beim Schifferbrot. Durch die Aufzeichnungen meines Großvaters bekamen wir einen guten Einblick in seine Verfahrenstechnik vor ca. 100 Jahren. Beengte Kombüsenverhältnisse und unzulängliche Gerätschaften haben ihn vermutlich zum Improvisieren gezwungen. Aber es hat gut geklappt. Hauptsache das Brot hat geschmeckt. Und das tut es heute noch. Von See zurück gekommen, hat er seine Aufzeichnungen in unser altes Gebetsbuch, der Hauspostille gelegt, vermutlich in der Annahme er würde sie hier an Land nun nicht mehr brauchen.
Seine Verfahrenstechniken von damals wären heute als revolutionär eingestuft worden. Wir danken ihm posthum für dieses unerhoffte späte Erbe.